Everyday Food
Cook Everything: Bittman Takes On America's Chefs
Everyday Baking from Everyday Food
Barbecue University
The makings of a Pit Master
Τον Ιούνιο του 2007 είχαμε την τύχη να πάμε στο 5th Annual Big Apple Barbecue in NYC. Μας άρεσε και σκεφτόμαστε να πάμε και στο 6ο Big Apple BBQ. The Sixth Annual Big Apple Barbecue Block Party returns to Madison Square Park June 7–8, 2008, from Noon–6:00 PM.
Μία μέρα πριν την έναρξη του barbecue fair, φορτηγά με εξοπλισμό έφτασαν στο Madison Square Park, για την προετοιμασία των περιπτέρων του Big Apple Barbecue. Θύμιζε στήσιμο συναυλίας των Pink Floyd.
Δεκάδες άνθρωποι εργάζονταν εντατικά για να στήσουν πάγκους, barbecue pits, συναρμολογούσαν τεράστια state of the art barbecue units , smokers, exhaust systems, φώτα, καλώδια, ψυγεία, μικρόφωνα, πανζουρλισμός.
Οι επιλογές barbecue ήταν southern and western style.Το southern style είναι spicy, το main meat είναι χοιρινό, κοτόπουλο, λίγο μοσχάρι, western style είναι κυρίως beef, hamburgers, κοτόπουλο Και στα δύο barbecue styles, προετοιμάζουν το κρέας από την προηγούμενη, they dress it, they cure it, they marinated it, το southern style spice and saucy, western style they smoke some of their meats and then they barbecue. Καταπληκτικές μυρωδιές και από τις δύο σχολές.
Την ημέρα της έναρξης του barbecue φτάσαμε στο πάρκο από το αξημέρωτο για να προλάβουμε να φάμε και να παρακολουθήσουμε από κοντά barbecue techniques and styles, Δοκιμάσαμε αρκετά διαφορετικά είδη, ribs, chicken, sausages, hamburgers, etc Όλα νόστιμα, όλα deliciousΒολτάροντας μπουκωμένοι σταματούσαμε σε κάθε περίπτερο – ψησταριά, και συζητούσαμε με τον Υπεύθυνο Έργου ο οποίος ονομάζετε Pit Master, Ο Αρχηγός, o Μάστορας του λάκκου με την φωτιά, What’s Cooking O Show Master, μία που όλα είναι θέαμα, ο παραγωγός, σκηνοθέτης, ο εκτελεστής του task.
Ο Pit Master είναι ας πούμε σαν τον δικό μας θείο Τάκη το Πάσχα, που ετοιμάζει το αρνάκι για σούβλισμα, τυλίγει το κοκορέτσι, φτιάχνει τα σπληνάντερα, τις γαρδούμπες κ.ο.κ. Φυσικά μεταξύ των δύο αυτών Task Leader, δηλαδή του Pit Master και του δικού μας θείου Τάκη, υπάρχουν μικρές διαφορές στο πως they handle the task, και σας περιγράφουμε μερικές από τις διαφορές που εντοπίσαμε μεταξύ του δικού μας θείου Τάκη και ενός Pit Master.
Μία μέρα πριν την έναρξη του barbecue fair, φορτηγά με εξοπλισμό έφτασαν στο Madison Square Park, για την προετοιμασία των περιπτέρων του Big Apple Barbecue. Θύμιζε στήσιμο συναυλίας των Pink Floyd.
Δεκάδες άνθρωποι εργάζονταν εντατικά για να στήσουν πάγκους, barbecue pits, συναρμολογούσαν τεράστια state of the art barbecue units , smokers, exhaust systems, φώτα, καλώδια, ψυγεία, μικρόφωνα, πανζουρλισμός.
Οι επιλογές barbecue ήταν southern and western style.Το southern style είναι spicy, το main meat είναι χοιρινό, κοτόπουλο, λίγο μοσχάρι, western style είναι κυρίως beef, hamburgers, κοτόπουλο Και στα δύο barbecue styles, προετοιμάζουν το κρέας από την προηγούμενη, they dress it, they cure it, they marinated it, το southern style spice and saucy, western style they smoke some of their meats and then they barbecue. Καταπληκτικές μυρωδιές και από τις δύο σχολές.
Την ημέρα της έναρξης του barbecue φτάσαμε στο πάρκο από το αξημέρωτο για να προλάβουμε να φάμε και να παρακολουθήσουμε από κοντά barbecue techniques and styles, Δοκιμάσαμε αρκετά διαφορετικά είδη, ribs, chicken, sausages, hamburgers, etc Όλα νόστιμα, όλα deliciousΒολτάροντας μπουκωμένοι σταματούσαμε σε κάθε περίπτερο – ψησταριά, και συζητούσαμε με τον Υπεύθυνο Έργου ο οποίος ονομάζετε Pit Master, Ο Αρχηγός, o Μάστορας του λάκκου με την φωτιά, What’s Cooking O Show Master, μία που όλα είναι θέαμα, ο παραγωγός, σκηνοθέτης, ο εκτελεστής του task.
Ο Pit Master είναι ας πούμε σαν τον δικό μας θείο Τάκη το Πάσχα, που ετοιμάζει το αρνάκι για σούβλισμα, τυλίγει το κοκορέτσι, φτιάχνει τα σπληνάντερα, τις γαρδούμπες κ.ο.κ. Φυσικά μεταξύ των δύο αυτών Task Leader, δηλαδή του Pit Master και του δικού μας θείου Τάκη, υπάρχουν μικρές διαφορές στο πως they handle the task, και σας περιγράφουμε μερικές από τις διαφορές που εντοπίσαμε μεταξύ του δικού μας θείου Τάκη και ενός Pit Master.
Ο τίτλος λοιπόν είναι Pit Master, Ηe is The Master of The Game, Period!
Ο δικός μας θείος Τάκης κάθετε δίπλα στον αυτόματο ψήστη πάνω σε ένα πλαστικό κασόνι από μπύρες, δίπλα του ένα άλλο πλαστικό κασόνι από μπύρες το οποίο χρησιμοποιεί σαν τραπεζάκι για τα δικά του εργαλεία. Τα τσιγάρα του, το ποτηράκι με το τσίπουρο ή το ούζο, αθλητικές εφημερίδες, a cd player and cds ένα βαθύ πιάτο με λαδολέμονο, μία μισή λεμονόκουπα καρφωμένη επάνω σε ένα πιρούνι, μία πλαστική σακούλα γεμάτη με λεμόνια, αρκετά πιρούνια, ένα μπουκάλι με οινόπνευμα, και το φαρμακείο.
Στα πόδια του ένας πυροσβεστήρας και το λάστιχο του ποτίσματος. Κάθε 5 λεπτά φωνάζει Ματίνααααααααααα και η θεία Ματίνα τρέχει να του γεμίσει το ποτήρι με τσίπουρο ή ούζο. Δεν υπάρχει περίπτωση να φάμε, rear, medium, or well done meat.Ο θείος ξέρει, όταν η πέτσα στο αρνάκι είναι κάρβουνο και το κοκορέτσι από έξω φέρνει στην πίσσα το ψητό είναι έτοιμο, άσχετα αν μέσα το κρέας είναι ωμό.
Ο Pit Master έχει ένα μπουκάλι νερό από το οποίο πίνει και ένα δοχείο με σάλτσα την οποία χρησιμοποιεί κάθε φορά που γυρίζει τα κρέατα. Με ένα μακρύ πινέλο αλείφει τα κρέατα με σάλτσα και τα γυρίζει. Αυτή η διαδικασία σταματάει μόλις το κρέας κάνει κρούστα, αν συνεχίσει να τους βάζει σάλτσα το κρέας θα μαλακώσει και δεν θα έχει την τραγανιστή και ξεροψημένη γεύση του barbecued meat.
Στα πόδια του ένας πυροσβεστήρας και το λάστιχο του ποτίσματος. Κάθε 5 λεπτά φωνάζει Ματίνααααααααααα και η θεία Ματίνα τρέχει να του γεμίσει το ποτήρι με τσίπουρο ή ούζο. Δεν υπάρχει περίπτωση να φάμε, rear, medium, or well done meat.Ο θείος ξέρει, όταν η πέτσα στο αρνάκι είναι κάρβουνο και το κοκορέτσι από έξω φέρνει στην πίσσα το ψητό είναι έτοιμο, άσχετα αν μέσα το κρέας είναι ωμό.
Ο Pit Master έχει ένα μπουκάλι νερό από το οποίο πίνει και ένα δοχείο με σάλτσα την οποία χρησιμοποιεί κάθε φορά που γυρίζει τα κρέατα. Με ένα μακρύ πινέλο αλείφει τα κρέατα με σάλτσα και τα γυρίζει. Αυτή η διαδικασία σταματάει μόλις το κρέας κάνει κρούστα, αν συνεχίσει να τους βάζει σάλτσα το κρέας θα μαλακώσει και δεν θα έχει την τραγανιστή και ξεροψημένη γεύση του barbecued meat.
Πετάει μέσα στα κάρβουνα κάποια κιλά πατάτες, οι οποίες πέφτοντας χαλάνε την φωτιά, ο θείος αμέσως ρίχνει ένα λίτρο οινόπνευμα επάνω στα κάρβουνα η φωτιά θεριεύει καίει λίγο τα χαμηλά κλαδιά ενός πεύκου που είναι δίπλα στο λάκκο με την φωτιά.
Η θεία η Ματίνα βουτάει τον πυροσβεστήρα που είναι στα πόδια του θείου και σβήνει την φωτιά. Αν κάποιος κάνει Google τον δορυφόρο με της φωτογραφίες της γης, ο καπνός που φαίνεται από τον δορυφόρο δεν είναι the fires of California the Amazon etc. το ψήσιμο του θείου του Τάκη είναι.
Ο Pit Master όταν τοποθετεί τα κρέατα on the grill, ξέρει που θα βάλει τα κομμάτια που θέλουν δυνατή φωτιά και που θα βάλει τα κομμάτια που θέλουν σιγανή φωτιά, χωρίς να σε πνίγει ο καπνός, ο θείος Τάκης ταχτοποιεί τα cd’s, on the cd player με ποιο τσάμικο θα αρχίσει τα όπα, ο καπνός έχει ήδη πνίξει όλους εμάς και τους απέναντι.
Ο θείος ο Τάκης όταν αρχίζουν τα τσάμικα στο cd player, ρίχνει λίπος στην φωτιά τσικνίζει το σύμπιαν και μπαίνει σε ένα trans state, σαν αναστενάρης.Ο Pit Master αρχίζει να κατεβάζει τα κρέατα από ψηλά στην φωτιά χαμηλότερα για να τελειώσει το ψήσιμο, ο θείος Τάκης κατεβάζει σφηνάκια και βρισιές στην θεία Ματίνα ή οποία πήρε χαμπάρι ότι έχει πιει το κάτι τις του, τον κοιτάει βλοσυρά και τον βρίζει με κλειστό στόμα.
Το φαγητό τοποθετημένο σε δίσκους έρχεται στο τραπέζι, και κάθονται όλοι να φάνε. Χειροκροτούν τον Pit Master για όλη την προσπάθεια και αρχίζουν να σερβίρουν. Όλοι θα φάνε από όλα και τις ίδιες ποσότητες more or less.Ο Pit Master έχει φροντίσει για όλα. Τελειώνοντας παίρνει και την κιθάρα και αρχίζει να τραγουδάει σιγά cow boy ballads μαζί με όλους στο τραπέζι. Στο τέλος του γεύματος βοηθάει στο μάζεμα, καθαρίζει προσεκτικά το barbecue unit δέχεται ταπεινά και ευγενικά φιλοφρονήσεις και ευχαριστίες από όλους για το υπέροχο γεύμα που ετοίμασε και πρόσφερε. End of story.
Στην περίπτωση του θείου Τάκη τώρα, την ώρα που άρχισε να στρώνει η πετσούλα στο αρνάκι, το οποίο που έχει πάρει το σχήμα του τελικού ς και το κοκορέτσι έχει κρόσσια, ο θείος φανατικός αντί Αμερικανός, ενημερώνει κάτι πεινάλες Αμερικάνους pseudo vegetarians που μένουν δίπλα και τους οποίους κάλεσε στο Πασχαλινό μας τραπέζι χωρίς να ενημερώσει την θεία Ματίνα, ότι το φαγητό είναι έτοιμο.
Αυτοί καραδοκούσαν πίσω από τον φράχτη και έκαναν βαθιές εισπνοές τσίκνας και καπνού, ο οποίος καπνός έχει πλέον ξεπεράσει τα όρια του νομού που βρίσκετε το σπίτι του θείου.
Αυτοί καραδοκούσαν πίσω από τον φράχτη και έκαναν βαθιές εισπνοές τσίκνας και καπνού, ο οποίος καπνός έχει πλέον ξεπεράσει τα όρια του νομού που βρίσκετε το σπίτι του θείου.
Εν ριπή οφθαλμού έχουν πηδήξει τον φράχτη του θείου και έχουν περικυκλώσει τα κρέατα. Ο θείος αρχίζει να τους χτυπάει στην πλάτη και να τους λέει τα δικά του ‘’ eat re friend, kalo greek, fae petsa re Bush mi fovase, me the best psistis re ‘’, και οι γείτονες κομάντος με βλέμμα που γυαλίζει από την πείνα και της ενοχές, που θα φάνε κρέας παρ’ όλη τη vegitarianiasi τους τα ρεμάλια, τσακίζουν το ψητό.
Οι δυνάμεις του εχθρού υπό τις οδηγίες του θείου Τάκη, κατασπαράζουν το αρνί από τη σούβλα, και ότι βρούνε μπροστά τους. Αυγά, τζατζίκια, τυριά λαίλαπας. Sock and Awe!!!!
Αυτό που έρχεται στο τραπέζι μετά τις βιοπραγίες είναι για κλάματα και όχι για να το φάμε. Γυμνά κόκαλα, κάτι έχει μείνει στην πλάτη του ψητού και τρέχουν κάτι θείες προσπαθούν με χειρουργικές επεμβάσεις να βρουν λίγο ψαχνό για τους υπόλοιπους τριάντα που περιμένουν.
Αυτό που έρχεται στο τραπέζι μετά τις βιοπραγίες είναι για κλάματα και όχι για να το φάμε. Γυμνά κόκαλα, κάτι έχει μείνει στην πλάτη του ψητού και τρέχουν κάτι θείες προσπαθούν με χειρουργικές επεμβάσεις να βρουν λίγο ψαχνό για τους υπόλοιπους τριάντα που περιμένουν.
Ο θείος Τάκης πριν σβήσει την φωτιά με τσίπουρο, δια γυμνής χειρός ψάχνει για τις πατάτες που είχε πετάξει μέσα στα κάρβουνα νωρίτερα. Κάθε χρόνο περίπου την ίδια ώρα, πριν αρχίσουμε να τρώμε κόκαλα, η ίδια κραυγή απελπισίας και πόνου, ο θείος Τάκης καίει το χέρι του.
Η θεία Ματίνα με φάρμακα και γάζες και φροντίζει το καμένο χέρι του θείου. Ο θείος κρατάει το ψημένο χέρι ψηλά και με το άψητο συνεχίζει τα τσίπουρα, κρασί και ότι άλλο βρίσκει.
Η θεία Ματίνα με φάρμακα και γάζες και φροντίζει το καμένο χέρι του θείου. Ο θείος κρατάει το ψημένο χέρι ψηλά και με το άψητο συνεχίζει τα τσίπουρα, κρασί και ότι άλλο βρίσκει.
Διαπιστώνει ότι η φωτιά στον λάκκο καίει λίγο ακόμη αρχίζει να μας βρίζει που δεν δίνουμε σημασία και δεν βοηθάμε καθόλου και θα κάψουμε το σπίτι, παίρνει το λάστιχο το βάζει στο spray και αρχίζει να καταβρέχει την φωτιά και να κάνει όλο τον κόσμο που άφησε νηστικό χάλια, μέσα στην λάσπη και την μαυρίλα.
Περήφανος, ευχαριστημένος, γεμάτος συγκίνηση που τίμησαν το αρνάκι του οι πεινάλες που κάλεσε, οι οποίοι εξαφάνισαν και το κοκορέτσι, ο θείος very now happy αρχίζει να τραγουδάει δυνατά Πάριο και να μπερδεύει στοίχους από το ‘’ Πιο Καλή η Μοναξιά, με ‘’το Κόκκινο Γαρίφαλο’’.
Και κάθε χρόνο λέμε δεν θα ξαναπάμε στον θείο, πάντα φεύγουμε με μάτια κόκκινα από την κάπνα, ρούχα μες την λάσπη και πεινασμένοι, και τον επόμενο πάλι εκεί είμαστε. Μας συγκινεί η περιπέτεια.
Ο θείος ο Τάκης κανονίζει την αυτόματη σούβλα στο turbo, κάθε τόσο προσπαθεί να βάλει λαδολέμονο στο αρνάκι με την λεμονόκουπα που είναι καρφωμένη επάνω στο πιρούνι, αλλά λόγω της υπερβολικής ταχύτητα η λεμονόκουπα εγκαταλείπει το πιρούνι και προσγειώνετε ή στο τσιμέντο της αυλής, ή στην πλάτη, κάποιου από εμάς που καθόμαστε τριγύρω, το πιρούνι πέφτει μέσα στα λάκκο με τη φωτιά ή μένει καρφωμένο επάνω στο ψητό.
Έχει και ο θείος μας ο Τάκης τίτλο, του τον έχουν δώσει τα μικρά παιδιά της οικογένειας τον φωνάζουν ο θείος, ‘’ Ματίνα φέρε μου αυτό φέρε μου εκείνο ‘’, και είναι και ο δικός μας θείος Master of the Game, His Own Game, ‘’ ‘’ Σουβλίζω και θα Τσικνίσω τον Κόσμο Όλο.’’
Ας πάρουμε τα πράγματα από την ώρα που ετοιμάζουν την φωτιά για το ψήσιμο.
Ο Pit Master ανάβει φωτιά για να αρχίσει το barbecue με ειδικά ξύλα, ο θείος Τάκης ανάβει την φωτιά με το τελευταίο τεύχος της Vogue της θείας Ματίνας, ο Pit Master ξέρει από που και πόσο φυσάει και πώς να κοντρολάρει τον καπνό, τον θείο μας δεν τον ενδιαφέρει το θέμα του καπνού, κοντρολάρει όμως από ενωρίς το πλήθος ανακοινώνοντας κάθε 10 λεπτά ποιος θα φάει πετσούλα από το αρνάκι και ποιος δεν θα φάει. Ο πεθερός του θείου ο κ. Σπύρος είναι πάντα εκτός κύκλου πετσούλας.
Ο Pit Master τοποθετεί με σειρά τα κρέατα για ψήσιμο on the barbecue grill, βάζει σημάδι κάπου μέσα στη φωτιά και χώνει πατάτες και καλαμπόκια τυλιγμένα σε aluminum foil για να ψηθούν. Δεν βάζει τα ψητά στον αυτόματο για να μπορεί να πίνει τσίπουρα και ούζα, όρθιος μπροστά στην φωτιά με την ποδιά του και το meat thermometer κρεμασμένο στο λαιμό του για να ελέγχει πότε το κρέας είναι rear, medium, well done.
Τα εργαλεία του όλα κρεμασμένα προσεκτικά και με σειρά στο πλάι του barbecue unit, μαχαίρια, τσιμπίδες, πιαστράκια κ.α.. Ο Pit Master δίνει μεγάλη προσοχή στο κρέας που ψήνετε, φροντίζει η φωτιά να είναι όσο δυνατή χρειάζεται, ήρεμος δείχνει στους ποιο νέους την τέχνη του barbecue. Προσέχει τα τρυφερά κομμάτια τα οποία ψήνονται γρήγορα, όταν καταλάβει ότι είναι έτοιμα τα κόβει σε μικρά κομμάτια τα βάζει σε μία πιατέλα και τα φέρνει στο τραπέζι.
